Главная - Банковское право - Способы переработки творога

Способы переработки творога


Способы переработки творога

Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года — до 28-30 °С, в холодное — до 30-32 °С).

2.


Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период.

Условия и сроки хранения сыра

Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортится внешний вид и сам сыр станет негодным к употреблению.

Идеальными условиями для хранения сыра являются:

постоянная температура от 6 до 8 С градусов;

постоянный уровень влажности около 90 процентов;

проветриваемое помещение.

Слишком низкая температура хранения убивает сыр (так, если сыр заморозить то при оттаивании он будет крошится), а слишком высокая — убивает его структуру.

Вниманиеattention
По цвету может иметь желтоватые и кремовые оттенки;

Сырьё для производства

От того, какого качества выбрано сырьё, зависит качество получившегося продукта. На сорт творога влияет:

  • состав молока, его качество;
  • тип применяемых для сквашивания бактерий;
  • правильность используемой технологии (пастеризация, гомогенизация, созревание и т.д.).

Состав молока влияет на быстроту свёртывания белков, плотность творожного сгустка.


Свойства молока зависит от времени года, кормовой базы, здоровья скота, скорости поступления его на завод, условий хранения. Если молоко долго хранят в охлаждённом виде, его лучше не использовать для творога, потому, что оно становится более плотным, замедляется его синерезис, т.е.

Утилизация творога

Молоко (нормализованное, обезжиренное) пастери­зуют в пастеризационных установках при температуре 85—90°С с выдержкой в ваннах в течение 15 мин, а затем в тех же ваннах охлаждают до температуры заквашивания (40—42°С).

При производстве пасты из предварительно сгущенного молока пастеризованное молоко направляют в вакуум-аппарат. Молоко сгущают в возможно короткий срок при температуре 50—55°С, повышая ее в конце сгущения до 55—60°С.

Содержание сухих ве­ществ в сгущенном молоке, нормализованном по жиру, должно быть не менее 29% и в обезжиренном сгущенном молоке не менее 23%. Сгущенное молоко охлаждают до температуры заквашивания (38— 40°С).

Заквашивают молоко приготовленной на ацидофильной палочке закваской, взятой в количестве 5% от веса молока.

Заквашенное мо­локо тщательно перемешивают; сквашивание ведут до получения плотного сгустка.

Охлаждение сметаны заканчивают, когда температура ее понизится до 8°С, после чего ее направляют на реа­лизацию.

Для производства любительской сметаны исходные сливки полу­чают жирностью не менее 44,5% с последующим снижением ее за­кваской до 40%. Сливки пастеризуют при 87°С с выдержкой 20 мин или при 92—99°С с выдержкой 10—20 мин, что придает смета­не специфический, так называемый «ореховый», привкус.

Пастери­зованные сливки гомогенизируют при 50°С и давлении 10 МПа. Закваска для любительской сметаны из штаммов мезофильных и термофильных рас в соотношении 1 : 1 вносится в количестве до 10% от веса сливок при 45—50°С.
По достижении требуемой кис­лотности (не ниже 55°Т) сметану охлаждают на цилиндрическом охладителе для творога до 4—6°С и расфасовывают на автоматах с упаковкой брикетов весом 100 г в пергамент или другой материал.

Важноimportant
Он особенно нежной консистенции, но творожные сгустки не прочные;

  • сычужно-кислотным – кисломолочный продукт получается насыщенным жирами.
  1. Молоко прогоняют через аппарат для фильтрации и нагревают до 38˚С. Потом оно пастеризуется при температуре 75-80˚С. Если тепла не достаточно ком творога станет рыхлым, потому, что все белок выйдет в жидкость.

В молоко вводят стерилизованные сливки для повышения жирности творога.
  1. После обработки молоку нужно остыть до прохладного состояния. Перед замешиванием закваски верхний слой молока снимают стерильным черпаком.
    Затем замешивают бактерии. \
  1. Закваска готовится из кисломолочных бактерий. От всего объёма сырья её должно быть не больше 5%.

Средний показатель рН в конце сквашивания – 4,65–4,55, но каждое предприятие подбирает этот показатель индивидуально в зависимости от особенностей производства и используемого сырья.

Необходимо соблюдать ряд правил по эксплуатации мембран в соответствии с требованиями производителей УФ-оборудования – режимы и сроки эксплуатации, регламенты моек (периодичность; использование воды, отвечающей требованиям производителя УФ-оборудования; подбор моющих и дезинфицирующих средств).

Какие проблемы могут возникнуть при производстве творога методом сепарирования?

Такой творог обладает мягкой, мажущейся консистенцией и обычно вырабатывается из обезжиренного молока с последующей нормализацией (при необходимости) сливками.

Для получения 1 кг творога нужно переработать в среднем 4,4–4,8 кг молока.

Разрешение выдаётся сроком на 5 лет.

На первую партию творога нужно получить сертификат. В наличии должны быть ветеринарные свидетельства о здоровье коров, от которых закупается молоко.

Конечный продукт должен быть выполнен по ГОСТ Р 52096-2003.

Необходимая производственная линия

Чтобы наладить процесс, нужно приобрести оборудование. При несложной организации это может быть:

  • ёмкость для изготовления творога;
  • тележка для спрессовывания творога;
  • тоннельный охладитель;
  • ёмкость для пастеризации;
  • насос, трубопровод и т.д.;
  • аппарат для фасовки;
  • холодильник.

Производство

Продукт может быть произведён двумя методами:

  • кислотным – получается продукт без содержания жира.

Инфоinfo
Разрезка сгустка, увеличивая его поверхность, ускоряет выделение сыворотки.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см; сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине на вертикальные. Разрезанный таким образом сгусток оставляют в покое на 1 ч для нарастания кислотности, способствующей наиболее полному выделе­нию сыворотки.

Отделение сыворотки от сгустка. Известно, что в изоэлектрическом состоянии белковые вещества имеют минимум растворимости и минимум набухания.


Самопроизвольное отделение сыворотки от сгустка в процессе синерезиса наиболее активно происходит при рН 4,6—4,7, т. е. в изоэлектрической точке казеина, а для параказеина (при сычужной коагуляции) при рН 5,0—5,2.

Технохимический контроль творога при производстве творожных изделий

) Творог перед использованием его для выработки творожных изделий подвергают органолептической оценке и анализу на содержание жира (для жирного и полужирного творога) и влаги, кислотность и периодически на пастеризацию исходного сырья.

) Качество остальных компонентов, входящих по рецептуре в состав творожных изделий, периодически контролируют на соответствие их ГОСТам и техническим условиям.

) После перемешивания всех составных частей в месильной машине отбирают по каждому замесу перед фасовкой пробу творожной массы, в которой определяют: органолептические показатели; содержание жира по ГОСТу 5867-69; кислотность по ГОСТу 3624-67; влагу по ГОСТу 3026-47 или экспресс-методом; периодически реакцию на пастеризацию по ГОСТу 3623-56.

Полученные показатели относят и к готовому фасованному продукту.

Общие технические условия2.5 Сырники из творога

Номер по сборнику рецептур №617 «Сырники из творога» [4. — C.183]

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Творог

136

135

Мука пшеничная

20

20

Яйца

1/8 шт.

5

Сахар

15

15

Масса полуфабриката

170

Маргарин столовый

5

5

Масса готовых сырников

150

Сахар

10

10

Сметана

20

20

Выход

180

Технология приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль.

При работе с замороженными заквасками их необходимо хранить при температуре не выше минус 45 °С, так как в составе заквасок есть штаммы, которые «просыпаются и начинают работать» уже при минус 40 °С.

В России большой объем традиционного творога производится в ваннах ВК. Технология сложная, так как процесс открытый. Предприятия с высокой культурой производства добиваются поразительных результатов в микробиологии и вкусовых качествах творога.

Для ванн ВК можно использовать и мезофильно-термофильные закваски (температура заквашивания 32–36 °С), и чисто мезофильные (28–32 °С).
На процесс сквашивания влияют: правильный подбор культуры, температуры и контроль окончания процесса. При заквашивании «в ночь» не рекомендуется использовать «быстрые» культуры. Если молочную смесь передержать в ванне, белок переходит в растворимую форму и идет его потеря в сыворотку.

Схема производства творога кислотным способом

— резервуар для нормализованного молока; 2 — насос; 3 — промежуточный бак; 4 — пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 — сепаратор-молокоочиститель; 6 — ванна для творожного сгустка; 7 — пресс-тележка; 8 — охладитель для творога; 9 — расфасовочно-упаковочный автомат; 10 — камера хранения.

Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают в горизонтальном и вертикальном направлении ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют после этого в покое на 10-15 мин. Процесс синерезиса ускоряется при повышении температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. Поэтому разрезанный сгусток нагревают (отваривают) до 36-38° С.

В этом случае при производстве творога в двухстенных ваннах в их межстенное пространство подают горячую воду.

В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, см продукта;

содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингрёдиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт;

условия хранения;

дата изготовления и дата упаковывания;

срок годности (кроме мороженого);

срок хранения (для мороженого);

срок реализации;

способы и условия приготовления готовых блюд (для молочных полуфабрикатов и концентратов);

условия применения.

  • кальция хлорид – 1 675 рублей.

Для обеспечения производственной линии достаточно трёх человек – технолога (16 000 р/мес.) и двух рабочих (по 12 000 р/мес.). Хорошо, если в штате будет лаборант (15 000 р/мес.). Итого – 55 000 р/мес.

Смета на запуск производства будет выглядеть так:

  • аренда и помещения – 30 000 р/мес.;
  • ремонт – 80 000 р.;
  • оборудование – 2 200 000 р.;
  • регистрация – 28 000 р.;
  • сырьё – 654 000 р.;
  • приобретение упаковки – 35 000 р.;
  • грузоперевозки – 15 000 р.;
  • коммунальные расходы – 10 000 р.;
  • оплата труда – 55 000 р/мес.;
  • реклама – 5 000 р.

Итого – 3 103 000 рублей.

Крупная заводская линия

На крупных заводах конвейер для производства продукта включает в себя больше оборудования, чем на небольших предприятиях.

Готовый (из — под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом.

В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии.

Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.

Сейчас производство творога налажено если не в каждом населенном пункте, то в каждом, даже небольшом городе, точно.

Челябинский городской молочный комбинат был основан в 1935 году. Решение о создании комбината было принято с целью обеспечить население Южного Урала молочными продуктами.

Кислотность для высшего сорта 65—90, для первого сорта 65—110°Т.

В ассортимент сметаны входят еще две разновидности — «Диети­ческая» и «Любительская».

Особенности технологии производства диетической сметаны за­ключаются в следующем. Заквашенные специальной закваской мо­лочнокислых бактерий, способных синтезировать витамин В, пас­теризованные и гомогенизированные сливки жирностью 10% раз­ливают в широкогорлые стеклянные бутылочки и стаканы или в пластмассовые стаканы и затем сквашивают в термостатах при 28°С до кислотности 65—70°Т, после чего охлаждают сметану в холо­дильной камере при температуре 5—6°С и выдерживают для созре­вания в течение 12—16 ч.

Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при этом уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно — кислотном сохраняются в сгустке.

Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше рН 6,52.

1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 70-80 °С с выдержкой 20-30 с.

Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта.

Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивается. Если творог вырабатывают в одностенных ваннах, то для нагревания к нему добавляют горячую сыворотку с температурой 60-65° С.

При повышенной кислотности сгустка его подогрев лучше осуществлять кипяченой горячей водой. Приливать в ванну горячую сыворотку или воду следует постепенно при помешивании, чтобы избежать местного перегрева сгустка.

Перегрев сгустка способствует образованию сухой и грубой консистенции творога.

Недостаточный подогрев сгустка замедляет отделение сыворотки, что может вызвать нарастание кислотности и также отрицательно сказывается на качестве продукта. После достижения указанной температуры нагрев прекращают, сгусток оставляют в покое на 10-15 мин для лучшего обезвоживания.

Затем удаляется часть сыворотки и сгусток разливают в мешки. Кислотность его перед розливом должна быть 80-85° Т.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *